Riconosci nell'animale un soggetto, non un oggetto? Allora sii coerente, non domandare "che cosa" mangiamo oggi, ma "chi" mangiamo oggi. - Charlotte Probst -
Perché cuocere a vapore
La cucina a vapore è molto valida perché preserva ottimamente le
caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Nella bollitura, l'acqua aggredisce le pareti cellulari degli
alimenti disperdendone il contenuto di sali minerali e vitamine. Più
lungo è il tempo di cottura e più gli alimenti vengono impoveriti,
spesso arrivando a perdere dal 40 al 70% delle vitamine e dei sali
minerali, oltre che importanti caratteristiche quali quelle
antitumorali, digestive, eccetera.
Nella cottura a vapore, invece, le pareti cellulari si ammorbidiscono
progressivamente, le sostanze non fuoriescono e il contenuto di sali
minerali e vitamine resta pressoché invariato (perdita del 4-5% dovuto a
sostanze che rimangono imprigionate nel vapore e cadono sotto forma di
condensa).
Ma non è solo una questione di sostanze nutritive: nella cottura a vapore si mantengono
aromi e
sapori, senza grassi aggiunti. Ottima anche la
digeribilità.
Cosa cuocere a vapore
Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti a vapore. Secondo me i migliori risultati si ottengono con le
verdure che
sapranno stupirvi per consistenza e sapore. Una volta che le gusterete
cotte a vapore non vorrete più lessarle. L'unica eccezione che
solitamente ammetto sono gli spinaci, perché la loro cottura in pentola
avviene con la sola acqua che rimane imprigionata sulle foglie dopo
l'ultimo lavaggio, e i cavoli (cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo
nero, cavolini di Bruxelles) perché perdono parte dell'aroma amaro in
acqua.
I tempi di cottura
I tempi di cottura nella vaporiera sono solitamente di 10 minuti più
lunghi rispetto alla cottura in acqua. Di seguito alcune fra le cotture
più comuni delle verdure.
VERDURE
- Asparagi: 15 minuti
- Fagiolini: 15-20 minuti
- Broccoli in cimette: 20 minuti
- Carote affettate: 20 minuti
- Cavolfiore in cimette: 25 minuti
- Zucchine affettate: 15 minuti
- Piselli sgusciati: 15 minuti
- Patate a spicchi o novelle: 30 minuti
- Patate intere: 40 minuti
- Peperoni: 15 minuti
- Spinaci: 15 minuti
- Funghi: 15 minuti
- Pannocchie: 17 minuti
- Cavolini Bruxelles: 20 minuti
- Melanzane: 16 minuti
- Barbabietole: 50 minuti / 1h.10 minuti
Attenzione, i tempi di cottura devono essere aumentati se si impilano
più cestelli. Aggiungere 5 minuti a piano (ad esempio se la cottura è
di 15 minuti, sarà di 15 per il primo piano, 20 per il secondo e 25 per
il terzo).
Attenzione anche agli aromi. La condensa gocciola dal cestello
superiore a quello inferiore, quindi verificare che i sapori dei cibi si
armonizzino bene. Se si devono cuocere, ad esempio, pesce e verdure,
mettere sempre le verdure sopra ed il pesce sotto.
Condire sempre gli alimenti dopo averli cotti, per non far cadere il
condimento nell'acqua della vaporiera: potrebbe danneggiare
l'apparecchio. Per lo stesso motivo non aggiungere nulla all'acqua della
vaporiera, a meno che non sia appositamente predisposta. Coprire sempre
l'ultimo elemento della vaporiera con il coperchio.
La cottura del riso
Per la cottura del riso procedere come segue.
Mettere acqua nella vaporiera ed un cestello. Prendere quindi la
vaschetta di cottura del riso e riempirla d'acqua, riso e sale fino
secondo le proporzioni indicate: 100 ml d'acqua ogni 100 g di riso ed un
pizzico di sale. La cottura parte da 20 minuti per 100 grammi di riso
ed aumenta di 5 minuti ogni 100 grammi aggiunti. Solitamente la
proporzione è cioè questa:
- 100 g di riso, 100 ml d'acqua, un pizzico di sale, 20 minuti di cottura
- 200 g di riso, 200 ml d'acqua, mezzo cucchiaino di sale, 25 minuti di cottura
- 300 g di riso, 300 ml d'acqua, mezzo cucchiaino abbondante di sale, 30 minuti di cottura
- eccetera
L'acqua della vaschetta del riso può essere anche sostituita da brodo e contenere dei condimenti, come ad esempio olio e spezie.
Riempita la vaschetta porla sul cestello, mettere il coperchio,
programmare la vaporiera e cuocere. Mescolare il riso a metà cottura.
Alla fine dovrà aver assorbito tutta l'acqua.
Con l'esperienza, in base al tipo di riso utilizzato, si potranno poi
meglio dosare le giuste proporzioni di acqua, sale, riso e regolare il
tempo di cottura.
Come si pulisce la vaporiera
In genere è sufficiente sciacquare l'interno della base, senza
immergerla ovviamente in acqua ed asciugarla molto bene. I cestelli
spesso possono essere messi in lavastoviglie (verificare sul manuale di
istruzione), anche se in genere non si sporcano molto (specialmente con
le verdure) e basta quindi una sciacquata o lavarli con poco sapone e
sciacquarli bene. Stessa cosa per il coperchio o la vaschetta per il
riso.
Naturalmente tutte le operazioni di pulizia vanno effettuate sempre con il cavo della corrente scollegato.
Diverso discorso merita invece la pulizia dell'apparecchio dal
calcare. In genere le vaporiere dispongono di una funzione di pulizia
che prevede di riempire l'apparecchio con aceto di vino bianco, un ciclo
di cottura particolare con tutti i cestelli montati e un bel
risciacquo. Verificare però sul manuale.
Com'è fatta una vaporiera
Le vaporiere elettriche sono in genere composte dai seguenti pezzi:
 |
A: è la base con il pannello comandi, che contiene
la vaschetta in cui mettere l'acqua, l'erogatore del vapore e il motore
che la fa funzionare. Si collega con l'apposito cavo alla corrente
elettrica.
B-C: il vassoio che si pone sopra alla base ha una duplice funzione; ha una zona per la diffusione del vapore (B) che viene prodotto dalla base ed un vassoio (C) che raccoglie le gocce di condensa che colano dai vari cestelli quando la vaporiera è in funzione.
D: cestello con la base traforata per riporre gli
alimenti da cuocere. Alcune vaporiere ne hanno due, altre tre. In alcune
il cestello è un pezzo unico, in altre la base del cestello è
estraibile (E-F). Il cestello è forato per lasciar filtrare il vapore
fra gli alimenti. I fori più grandi che si notano sono in realtà dei
supporti cavi per la cottura delle uova sode.
E-F: cestello (E) con la base estraibile (F).
G: per la cottura del riso è necessaria una vaschetta
speciale, chiusa, perché il riso per cuocere ha bisogno di essere
immerso nell'acqua, che dovrà assorbire. Pertanto è impensabile farlo in
uno dei cestelli.
H: per il contenimento del vapore è sempre presente un coperchio,
con appositi fori di areazione. Il coperchio si mette sia se si usano i
cestelli (anche se se ne usa solo uno) o la vaschetta per il riso. |
Quando si è messa l'acqua nella base, il supporto per raccogliere la
condensa, i cestelli necessari ed il coperchio si può azionare
l'apparecchio. In questo modo una resistenza elettrica che si trova
nella base, attraverso un circuito di collegamento, produrrà il vapore
che risalendo verso l'alto permetterà la cottura degli alimenti presenti
nei cestelli. In genere attraverso il pannello comandi posto nella base
si può indicare il tempo di cottura, in modo che un timer spenga
automaticamente l'apparecchio avvertendoci con un segnale acustico.
