PASTE INTEGRALI. Quali sono le migliori? Ecco la prima guida ragionata.
E meno male che siamo in Italia, dove secondo uno stereotipo stucchevole duro a morire dovremmo essere tutti grandi consumatori, oltreché esperti, di pane e pasta. Così non è. Il pane, integrale o no, è tra i peggiori in Europa; mentre le paste integrali sono così poco reperibili con continuità (specie nei piccoli paesi e negozi) e così altalenanti nella qualità e nel prezzo, da porre seri problemi al cittadino acquirente.
Cominciamo col dire che la più gustosa pasta integrale, quella che dà più soddisfazione a chi opera in cucina, è senza dubbio la pasta integrale fatta in casa, la cosiddetta pasta fresca, cioè non essiccata e non commerciale. La lunga tradizione della “pasta sfoglia”, documentata già dal tempo degli Etruschi (v. stucchi della tomba “dei Rilievi” a Cerveteri, III sec. a.C., con tanto di spianatoia e rotella per tagliare le fettuccine), va riportata a come doveva essere alle origini, cioè integrale.
Perché aggiungere la bianca “farina 00” che è in pratica amido puro, inutile e dannoso, o anche la “farina 0”? La pasta-sfoglia in casa viene benissimo tecnicamente anche con la sola farina integrale di grano tenero. E senza uova.
Soltanto ai più esperti è consigliabile utilizzare la semola integrale di grano duro, più difficile da lavorare, più lunga da cuocere, e con un po’ meno fibre. Due soluzioni entrambe valide, ma gusto, qualità organolettiche e proprietà nutrizionali, tenuto conto delle piccole quantità in cui ormai la pasta va consumata e del condimento-contorno che deve essere abbondante (specialmente se di verdure), non differiscono in modo molto apprezzabile.
Se poi la sfoglia di farina di grano tenero integrale è venuta per errore troppo sottile o umida, non vi conviene arrotolarla e tagliarla col coltello come avete visto fare alle nonne di paese.
Tanto vale ricorrere al facile arnese con rotellina a zig-zag e ricavare lasagne e fettucce rusticamente irregolari (“maltagliati”) che farete asciugare per qualche ora, e che proprio per la loro irregolarità testimonieranno la vostra impronta personale, unica.
Altro che le forme tutte uguali e irriconoscibili della pasta industriale! (v. foto accanto).
A tavola, purché la pasta sia ben cotta (assaggiare: non si deve avvertire il sapore di farina), sarete applauditi.
Ma qui bisogna dare consigli sulle paste integrali industriali che
si acquistano in negozio o al supermercato.Sono un prodotto recente: basti dire che pochi decenni fa in Italia la pasta integrale era venduta con un sotterfugio legale: l’indicazione di “pasta per cani” in etichetta! Perché?
Protezionismo anti-mercato.
Per l’ottusità dei pastai e dei loro amici “esperti” alimentaristi e politici, la legge fatta su loro dettatura con la scusa del “made in Italy” non prevedeva che si potesse vendere una “pasta integrale”.
Perché, nientemeno, considerava le fibre presenti naturalmente nel chicco di grano come se fossero una… “aggiunta”, una “sofisticazione”! Una incultura e rozzezza nutrizionale unica.
E perfino i dietologi d’allora (i nutrizionisti non esistevano) andavano dicendo che troppe fibre erano dannose!
Naturalmente sbagliavano: non tenevano conto della Tradizione antica e delle prime ricerche della Scienza moderna.
Oggi, infatti, con studi avanzati, abbiamo prove e riprove che le fibre (che pure, è vero, riducono l’assimilazione di sali e altri nutrienti) sono assolutamente indispensabili alla salute e alla prevenzione della grandi malattie della civilizzazione (obesità, diabete, cardio-vascolari, cancro), che è cosa molto più importante delle minore assimilazione di sali e altri nutrienti. Infatti nella Piramide alimentare di W.C.Willett (Università di Harvard) la pasta raffinata è, con pane bianco e riso brillato, tra i cibi che bisogna “consumare il meno possibile” perché collegati a più alti rischi diabetici, cardiovascolari e oncologici. Esagerazione di anglosassoni nemici della pasta italiana? Ma era italiano lo studio di La Vecchia (“Refined-cereal intake and risk of selected cancers in Italy”) su 3500 pazienti di ospedali di Milano e Pordenone che provava l’inquietante collegamento tra più alti consumi di pasta bianca, pane bianco e riso brillato e maggiori rischi di tumori, tra cui colon-retto, stomaco, bocca, esofago, ecc. E molti altri studi scientifici collegano la pasta raffinata alle gravi malattie di oggi, soprattutto cardio-vascolari.
Alla luce di questi studi davvero “rivoluzionari” per la nostra recente sbagliatissima abitudine di abbuffarci di cereali raffinati, quella illegale “pasta integrale per cani”, pensandoci bene, era una pasta ottima, migliore di certe odierne marche di pasta integrale per umani.
Fatto sta che fino a cinque anni fa la pasta integrale era ancora rara.
Oggi, invece, con tutto il gran parlare che si fa a livello scientifico di fibre, la pasta integrale è finalmente presente in ogni città.
Ma in quali punti vendita esattamente? Non si sa.
Sembrerà strano, ma ancora oggi non è presente in tutti i supermercati o negozi alimentari, il che è un paradosso in Italia, patria delle moderne paste secche industriali da cuocere, dove sono state addirittura inventate le moderne macchine da trafila (a fine Ottocento il presidente degli Stati Uniti si adoperò personalmente per importare dall’Italia macchine e metodi di lavorazione della pasta industriale), e che con Etruschi e Romani si esercitò a lungo con tagliatelle e laganae (plurale di lagana, fettuccia), citate perfino in una famosa ricetta di Catone – il timballo di lagane con ricotta (“placenta”) – e nella satira VI del I Libro del poeta Orazio («inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum», cioè “poi torno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane).
E poi “quale” pasta integrale, con quali e quante fibre, con quante proteine, con quale grano duro, e infine a quale prezzo? E’ questo l’argomento della presente piccola guida.
Nel frattempo, dopo che i piccoli produttori seri l’hanno prodotta e messa in commercio, la grande industria pastaria dei marchi famosi si è buttata ad “imitarla”, cioè a offrire una versione moderatissima e addomesticata, senza sapore come tutte le cose che piacciono al largo pubblico incolto e senza gusto (così credono, non senza ragione, gli psicologi del marketing della grandi aziende alimentari).
Infatti le paste “integrali” di molte grandi marche, “integrali” lo sono solo sull’etichetta: aspetto e sapore sono del tutto simili alla solita pasta raffinata.
Insomma, si sta verificando anche per la pasta, come è successo per il pane, il tipico fenomeno del “finto integrale”. Cioè la parola “integrale” usata solo come richiamo pubblicitario in etichetta.
E così proliferano le furbate. La nota marca “dietetica” Misura, per esempio, fino a poco fa ha chiamato “integrale” una pasta a cui aveva aggiunto “microcellulosa cristallina” che col grano duro non c’entra nulla! Perché?
Evidentemente aveva provato che le proteine del suo grano duro, una volta realizzato l’impasto della gramolatura, non danno un buon glutine, e vuole evitare che la pasta scuocia subito.
Oggi, dopo le critiche si è ravveduta.
Barilla, poi, definisce “integrale” una pasta che già a vederla attraverso il cellofan sembra bianca e raffinata come tutte le altre. Una volta cotta continua a sembrare esattamente come quella normale raffinata, sia per colore che per sapore. Eppure nella composizione in etichetta ci sono le fibre. Quali fibre? Mistero. Intanto costa di più di quella bianca: ecco la cosa che interessa molto ai produttori. E noi cittadini acquirenti che possiamo fare? Non acquistarla.
Ma entriamo nel vivo della guida e cerchiamo di orizzontarci tra le tante paste integrali in commercio.
Paste che vanno e vengono sugli scaffali, che non si sa mai quanto dureranno in un posto vendita, che cambiano di continuo nome, pastificio produttore, qualità e prezzo. Insomma, quello delle paste integrali in Italia è il caos commerciale e merceologico.
PASTA BIOLOGICA, MA RAFFINATA? UNA DEPRAVAZIONE. Ma oggi, come se non bastasse, sono gli acquirenti a sbagliare. Si sta diffondendo addirittura la moda contorta e un po’ depravata del biologico sì, ma raffinato, cioè la pasta di grano coltivato organicamente, ma bianca.
Un’assurdità, che dimostra che la gente è del tutto ignorante, segue i “nomi” e non i concetti, è preda della pubblicità più bieca, ha comportamenti snob dettati dalla imitazione e dalla pubblicità, e non ha proprio capito che cosa è davvero un vegetale “biologico” e in che cosa consiste il valore protettivo delle fibre e del germe.
Basti ricordare che l’integrale, cioè semi e frutti mangiati così come li ha fatti la Natura, ovvero con tutto il rivestimento, quindi non depauperati, è il nocciolo dell’alimentazione naturale e sana. Infatti, le sostanze tipiche dell’integrale, qualsiasi l’origine del cereale integrale, biologico o no (polifenoli, fibre solubili, fibre insolubili, amidi resistenti, antiossidanti, acidi grassi essenziali, vitamine e sali minerali) svolgono fondamentali funzioni protettive dai disturbi e dalle gravi e diffuse “malattie della civilizzazione”, di cui riducono i rischi in modo significativo: stitichezza, sovrappeso, obesità, glicemia alta e diabete alimentare, sindrome metabolica, ipercolesterolemia, ipertensione e malattie cardiovascolari in genere, tumori. Senza contare il gusto squisito, incomparabile con quello anodino della pasta raffinata. Come si fa a rinunciare a tutto questo e ostinarsi ad acquistare, per di più a caro prezzo perché è “biologica”, della pasta biologica raffinata, cioè bianca? E’ un assurdo nutrizionale. Molto meglio l’inverso, semmai: meglio una pasta non biologica, ma integrale.
I VANTAGGI IN SINTESI.
La pasta integrale, come il cereale integrale da cui deriva (di solito il grano duro), conferisce alla dieta fibre solubili e insolubili che fermentano nel colon dando acidi grassi saturi volatili a catena corta (butirrico, acetico, propionico ecc.), il prezioso germe del grano, polisaccaridi non amidacei (i pentosani nella pasta di grano integrale), amidi resistenti (specialmente nella pasta cotta fredda), minore percentuale di carboidrati assimilabili e quindi minori calorie, maggiore sazietà .
Apporta tutta una serie di utili anti-enzimi digestivi come inibitori delle proteasi, saponine, fitati, polifenoli antiossidanti (*), acidi grassi essenziali, sali minerali e vitamine (E e il vasto complesso B).
Tutte sostanze che agiscono nell’intero organismo come protettivi, riducendo assimilazione dei nutrienti, glicemia, secrezione insulinica, sintesi del colesterolo endogeno, e perciò abbassando i rischi di disturbi e grandi malattie della Civilizzazione (come stipsi, sovrappeso, obesità, diabete alimentare, colesterolemia, sindrome metabolica, malattie cardio-vascolari, cancro, specialmente del colon, e perfino prevenendo le metastasi (fitati).
Tutto questo, anche se la pasta non dovesse provenire da un cereale “biologico”. Basta che sia integrale. Infatti più avanti recensiamo, giustamente, anche paste integrali non biologiche.
Non in ecologia, ma ai fini salutistici individuali, infatti, l’integrale è concetto infinitamente più importante del biologico. Il biologico o è integrale o non ha alcun senso nutrizionale e protettivo, perché non c’è in pratica differenza nutrizionale tra “bio” e non-“bio”. Infatti nella pasta biologica tutt’al più aumentano (un poco: solo milligrammi) i polifenoli anti-nutrizionali.
In quanto alla mancanza di pesticidi artificiali – l’unica reale differenza è tossicologica – è compensata dalla pianta stessa con l’aumento di propri pesticidi naturali, talvolta non meno aggressivi. Il seguente specchietto serve a memorizzare i concetti:
Pasta biologica raffinata. Non ha nessun senso, tanto più visto il caro prezzo: costosa e non protettiva.
Pasta integrale non biologica. Protettiva a un costo contenuto.
Pasta integrale biologica. Protettiva come la precedente, ma in più aiuta a rendere l’agricoltura sana e pulita, quindi una Natura meno contaminata (piante, humus, animali, acque di ruscelli e falda freatica).
I PARAMETRI.
Per valutare la buona qualità di una pasta in generale, e anche di una integrale, bisognerebbe tener conto di diversi fattori. Alcuni di questi né il consumatore acquirente, né il critico senza una attrezzatura di laboratorio, possono conoscere, ma possono intuire o dedurre da alcuni dati e indizi prima, durante e dopo la cottura:
1. Proteine. Sono dichiarate in etichetta: più sono abbondanti, meglio è. Per la pasta integrale devono essere almeno 11,5% (10,5% per la pasta bianca raffinata).
2. Glutine, contenuto secco. Non è scritto sull’etichetta, ma più c’è glutine, migliore è la capacità della pasta a non scuocersi e a reggere il dopo cottura senza sbriciolarsi.
3.Trafilatura. La migliore è con trafile in bronzo, che lasciano la superfice ruvida. Di solito il dato è messo in evidenza in etichetta.
4.Colore. Sia il colore giallo (almeno 24), indice di carotenoidi antiossidanti, sia il bruno chiaro (polifenoli e fibre) sono più rassicuranti d’un colore troppo chiaro o biancastro-avorio.
5. Colore acqua di cottura. Deve essere il più possibile limpida. E’ invece biancastra tanto più quanto più amido si è disperso, indice di mediocre qualità.
6. Temperature di impasto ed essiccazione. L’essiccazione serve a non superare l’umidità del 12,5% per evitare cattiva conservazione e truffe.
Il consumatore non lo può sapere perché i produttori non lo scrivono in etichetta, o lo fanno solo alcuni, in genere piccoli pastifici di pasta biologica e integrale, vantata come “essiccata a bassa temperatura” (cioè inferiore a 80°C).
Importante anche che l’impasto non sia troppo caldo (meno di 55°C) per non deteriorare troppo aminoacidi e acidi grassi essenziali del germe.
La vantata essiccazione a bassa temperatura, più lunga e quindi costosa, conserva meglio gli aminoacidi delle proteine, specie la preziosa lisina, e gli acidi grassi essenziali. Ma quella ad alta temperatura regge meglio la cottura e fa incollare o rompere meno la pasta, tanto da compensare spesso la scarsa quantità e qualità del glutine.
CLASSIFICA: I NOSTRI PARAMETRI MINIMI
Cominciamo, dunque, le recensioni dalla grande distribuzione (supermercati e discount).
Prendiamo in esame ogni tipo di pasta integrale, normale, “biologica” o “dietetica”, e vediamo quali sono per noi le più convenienti per qualità e prezzo. Sia chiaro, questa è una prima bozza di classifica, parziale e provvisoria, e pertanto può contenere degli errori.
I lettori sono pregati di far pervenire nuove informazioni e correzioni, e di suggerire nuovi prodotti trovati nelle più diverse città italiane.
I giudizi finali, anche se basati su argomentazioni veritiere e prove organolettiche, sono inevitabilmente schematici e soggettivi, e sono espressione del diritto di critica.
Il criterio della qualità è fondato sulla qualità dal punto di vista dell’alimentazione naturale.
Se avessimo una squadra di assaggiatori professionali e preparati sulle paste integrali, chiederemmo ad una classifica seria di tener conto di almeno 10 parametri, di cui i primi 6 fondamentali:
1. Cereale integrale.
2. Quantità di proteine.
3. Quantità di fibre.
4. Assenza di sostanze estranee (p.es. cellulosa microcristallina o altre fibre, sali minerali).
5. Colore dell’acqua e buona tenuta dopo la cottura (la prima, più limpida possibile, la seconda rivela la qualità proteica della varietà di grano duro).
6. Gusto e colore tipici (p.es., sapore vagamente “di noce”, più o meno intenso e modulato, provato senza salsa di pomodoro, al massimo solo con olio neutro).
7. Origine da agricoltura “biologica” certificata da un Ente (elemento preferenziale, ma non determinante.
8. Prezzo comparato alla qualità, e comunque non eccessivo.
9. Completezza delle informazioni in etichetta.
10. Varietà dei formati a disposizione degli acquirenti.
La “classifica”, perciò, è di larga approssimazione.
I dati non sono definitivi, ma vengono aggiornati e corretti di tanto in tanto.
Anche perché esiste una grave discontinuità e irregolarità nell’offerta di paste integrali nei supermercati e nei negozi bio in Italia.
COME VALUTARE GUSTO E TENUTA DI UNA PASTA.
Per la prova d’una pasta integrale non bisogna condirla con salse, spezie o condimenti forti, come fanno tutti, e come pure ci piacerebbe. Ma col minimo condimento che ne permette il consumo, cioè un olio neutro.
Lo so, è un piccolo sacrificio, ma si fa una volta tanto, e bastano solo due forchettate! D’altra parte, pomodoro, peperoncino, panna, formaggi, erbe aromatiche, aglio, cipolla, prezzemolo, acciughe, troppo sale, ecc, tutto copre il tenue sapore del grano nascondendo i difetti e facendo apparire agli ingenui ogni pasta “buona”, “ottima”, “squisita”.
E’ il trucco psicologico su cui si basano i cuochi quando usano salse, panne e sapori forti, che nascondono le mediocri e insapori paste raffinate che ci impone la stupida passività dei nostri concittadini.
No, per “provarla”, la pasta va mangiata da sola, basta un paio di forchettate, al massimo con pochissimo olio, oppure con olio e una verdura molto ben cotta non piccante né amara. Suggeriamo di cuocere la pasta integrale in acqua abbondante leggermente salata, esattamente per i minuti suggeriti sulla confezione (anche se spesso il tempo è sotto-stimato), e di condirla sommariamente scolata e ancora bollente con solo poco olio di oliva extravergine, ma non nuovo di frantoio, cioè di sapore tenue. Niente sale: basta quel poco dell’acqua di cottura. Solo così, una volta tanto, si può tentare di farsi un’idea di un particolare tipo di pasta integrale e paragonarlo ad altri.
COME CONDIRE UNA PASTA INTEGRALE.
Una buona pasta integrale, dopo essere stata bollita in abbondante acqua salata, va condita in modo diverso dalla banale pasta raffinata che non ha alcun sapore, così da metterne in risalto il gusto forte e l’aroma intenso: olio, erbe aromatiche, verdure, ortaggi, noci tritate, qualche spezia adatta. (Personalmente ho trovato molto indicata la polvere di zenzero abbinata a olio, sale, timo e noci tritate).
Niente salse, tantomeno di pomodoro, formaggio grattugiato, panna, condimenti esotici e di fantasia (dall’avocado al salmone…), cioè tutti i tipici trucchi usati per insaporire e rendere interessante l’insapore pasta bianca raffinata. La salsa di pomodoro, poi, sta dappertutto e copre ogni sapore: per quanto salutare e antiossidante, non se ne può davvero più dal punto di vista gastronomico. Con la pasta integrale è tutto diverso: ha un proprio sapore e dunque va messo in evidenza! Perciò, olio, erbe aromatiche leggere, verdure e ortaggi. Ma se la pasta è davvero integrale, ha un buon sapore di noci e vogliamo gustarla da sola, come merita, l’ideale è: olio, sale, timo (o prezzemolo), spezie adatte (p.es. lo zenzero), noci tritate.
A1 – INTEGRALI E BIOLOGICHE DI GRANDE PRODUZIONE
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO E SONO CONVENIENTI.
DAL PASTIFICIO RUMMO.
“Il Biologico”, paste integrali (fusilli, penne rigate e spaghetti) prodotti per i supermercati Conad dal pastificio Rummo di Benevento (con trafile di bronzo).
Ottima qualità del grano (e del glutine) e ottima tenuta alla cottura (perfino troppo lunga: gli spaghetti vogliono più dei 10 min. dichiarati: ottimo segno), grano duro integrale e biologico, giusto aroma di pasta integrale, prezzo ragionevole: 80 cent. (500 g).
Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO E SONO CONVENIENTI.
DAL PASTIFICIO RUMMO.
Anche per “Carrefour Bio” ora produce il famoso pastificio Rummo (trafile in bronzo) di Benevento. Che è una garanzia. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO E SONO CONVENIENTI.
DAL PASTIFICIO RUMMO.
“Vivi-Verde” integrali e biologiche per i supermercati Coop.
Sono spaghetti, penne rigate, fusilli e anche la rara pasta piccola adatta per le minestre, come i ditalini. E’ la medesima produzione presso il pastificio Rummo (v. sopra, Conad e Carrefour). 500 g costano circa 80 cent. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO, CONVENIENTI ANCHE NEI FORMATI (CONCHIGLIE E PENNETTE PICCOLE RIGATE).
Prodotta per i supermercati Pam-Panorama dalla società De Matteis Agroalimentare nello stabilimento ASI Valle Ufita di Flumeri (Avellino).
Pasta correttamente definita nel logo principale “integrale” (es: “Penne rigate integrali”), mentre il concetto di “biologico” è ridondante: riferito al metodo di coltivazione (“Da agricoltura biologica”) e poi rafforzato dal richiamo “Pasta biologica”.
Reperibili quattro formati, due tradizionali (spaghetti e fusilli) e due insoliti anche nella pasta raffinata: pennette rigate piccole e sottili, finalmente comode sul piatto, e conchiglie rigate, adattissime ai piatti misti (con legumi, verdure ecc.).
Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI
DAL PASTIFICIO RUMMO.
Natura chiama per Selex. (acquistato in un supermercato Elite). Fusilli, spaghetti e penne rigate, integrali e biologici (certificazione CCPB), prodotti dal medesimo rinomato pastificio di Benevento, assolutamente competitivi ad un prezzo di 85 cent per 500 g. Per 100 g di fusilli: 12 g proteine, 67,5 g di carboidrati (di cui 2,5 zuccheri semplici), 1,5 g di grassi, 7,0 g di fibre, kcal 346. I fusilli vogliono 9 min. di cottura. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI
DAL PASTIFICIO RUMMO.
Bio-logico per il marchio Despar. Analoghi alla marca precedente, integrali e biologici, spaghetti e fusilli sono competitivi ad un prezzo di 89 cent. per 500 g. Per 100 g a secco i fusilli contengono 12,2 g di proteine, 66,9 g di carboidrati, di cui zuccheri semplici 3 g, grassi 1,7 g, di cui saturi 0,3 g, non abbondanti le fibre (6,8 g), kcal 345. Gli spaghetti hanno una composizione leggermente diversa. Prodotto da agricoltura biologica certificata: ente di controllo CCPB.
Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E MOLTO ECONOMICHE
DAL PASTIFICIO PALLANTE.
Bio per il marchio IN’s (“Ad alto contenuto di fibre” e “Una porzione di 80 g = 307 kcal”, si legge sulla confezione), il più economico dei discount no-marca in Italia. Fusilli, penne e spaghetti integrali e biologici (con ente certificatore di agricoltura biologica): 500 g pagati appena 69 cent. [sett. 2013], un record nel prezzo basso. Contiene per 100 g, proteine 12,5 g, carboidrati 75 g (4 g zuccheri), grassi 1,7 g (saturi 0,3 g), fibre 9 g (molto abbondanti: al 2.o posto in classifica tra le paste di questa indagine), sodio 0,01 g, energia 382 kcal. Tempo di cottura: 9 min. Delicata: alcune penne sono state trovate rotte alla scolatura. Produzione: pastificio Pallante (Capodrise, CE). Record di economicità. Da acquistare.
RICCHE DI FIBRE, MA COSTOSE, E TENDONO A SCUOCERE.
Fiorentini. Spaghetti, penne rigate e fusilli integrali e biologici (acquistati presso supermercati discount no-marca Todis). Una busta di fusilli da 500 g costa 1,18 euro circa. Composizione: kcal. 334,proteine g 12,4, carboidrati g 60, grassi g 2.4 (di cui acidi grassi saturi g 0,52), fibre ben g 11,5, un record. Gli spaghetti hanno una composizione un poco diversa. Si cuociono in poco tempo (5-7 min): segno di non eccelsa qualità delle proteine del frumento, cioè di scarsa quantità di glutine formato. Infatti, se non state attenti ai secondi tendono a scuocere. Rapporto prezzo-qualità mediocre. Ottimi, però, per la quantità di fibre. Da acquistare in mancanza di meglio.
OTTIMI, CONVENIENTI, E SONO TORNATI.
Scelgo-Bio. Spaghetti (e penne) integrali e biologici, trafilati in bronzo. All’inizio della crisi economica erano spariti dal mercato, sostituiti dagli spaghetti biologici sì, ma di semola raffinata della medesima marca. Ora per fortuna sono tornati disponibili. GS li metteva in vendita a 80 cent, ma ora Carrefour-Gs non li ha più. Chi li venderà? Mistero. Hanno bisogno di lunga cottura (13 minuti): segno di ottima qualità del glutine del grano duro. Ed è pure basso il prezzo. Il marchio è presente come spaghetti e – più di rado – come pasta corta. Ecco la composizione: Kcal 335, proteine g 12, carboidrati g 67,2, di cui zuccheri semplici g 3,5, grassi g 1,8, di cui acidi grassi saturi g 0,4, scarse le fibre (g 6). Al momento questa sembra la pasta integrale col miglior rapporto prezzo-qualità in Italia. Buona qualità naturistica. Ma dove si vendono? Da acquistare, se si trovano.
A2. INTEGRALI NON BIOLOGICHE DI GRANDE PRODUZIONE
OTTIME, NON BIOLOGICHE, COSTOSE E INTROVABILI.
De Cecco. Spaghetti integrali, ma non biologici. Il miglior produttore italiano ha scoperto da anni l’integrale, e non può certo screditare il proprio nome: la sua pasta è ottima. Quando uscì la provammo, ed era la migliore. Ma dopo una produzione di prova, le paste integrali De Cecco sparirono da negozi e supermercati. Ora per fortuna sono ritornati, ma dove si vendono? Non si sa. E’ apparsa addirittura un’intera pagina di pubblicità sui giornali. Lo sappiamo: ottima qualità del grano duro, provata anche dalla lunga cottura necessaria e dalla consistenza della pasta cotta. Ottimo gusto. Sarà sicuramente costosa (probabilmente intorno ai 2 euro per 500g), ma forse ne varrebbe la pena.
All'Auchan del C.C.Vulcano Buono, Nola, Napoli si trova.
OTTIME (E NAPOLETANE, ANCHE NEI FORMATI), MA COSTOSE.
Garofalo. I pastifici di Gragnano, vicino a Napoli, si tramandano le tradizioni pastaie da secoli.
Ora la Garofalo ha aperto una linea integrale e biologica, la cui singolarità consiste nei formati insoliti per noi che siamo soliti frequentare le paste integrali: hanno non solo spaghetti, penne rigate, ma anche mafalde corte, spaghetti alla chitarra, quindi a sezione quadrata, pappardelle a nido, mezze maniche rigate, farfalle, cavatelli grossetti, che però difficilmente si cuociono bene e restano indigesti (che loro chiamano “casarecce”). Un ultimo sforzo: perché non fanno integrali anche tubetti e piccole paste forate adatte a minestre e legumi, come “ViviVerde” in vendita alla Coop? La Garofalo si cuoce in media in 11 minuti, e si trova presso i supermercati PAM, Auchan, Despar. Ma ha il difetto di costare molto di più della “ViviVerde”-Coop e di altre: circa 1,30 euro. Il che vuol dire che, per lo stesso prezzo, al posto di 3 pacchi di Garofalo vi potreste portare a casa 4 pacchi di altre paste bio-integrali del tutto analoghe. Da acquistare, se non trovate quelle più economiche.
ERANO OTTIME, POI SPARITE E ORA RITORNATE. MA MOLTO COSTOSE.
Del Verde. Anni fa produceva spaghetti integrali ma non biologici. Li avete più trovati sul mercato dopo l’inizio della crisi economica? La ditta è tra le primissime in Italia nelle paste da cuocere. Erano acquistabili un tempo, a prezzo piuttosto alto, perfino presso i supermercati GS. Ottima qualità del grano duro, desunta anche dalla lunga cottura necessaria e dalla consistenza della pasta cotta. Ottimo gusto. Ma non erano bio e forse per questo erano “fuori mercato”, con una concorrenza che oggi propone ottima pasta integrale bio a poco più di 80 cent. Ora, finalmente, la pasta Del Verde è tornata – sia pure in pochi mercati, e un motivo c’è – stavoltaintegrale e biologica, ma continuiamo a non trovarla. Un lettore ce l’ha segnalata in provincia di Padova: prezzo molto alto: euro 1,70. Il che spiega la sua rarità: costa il doppio delle paste concorrenti. Ma varrà il doppio? Ne dubitiamo. La cercheremo. Intanto, nel dubbio, astenersi!
OTTIME, INTEGRALI NON BIO, MOLTO ECONOMICHE E CONVENIENTI.
Colavita, acquistate in un economicissimo supermercato discount no-marca “Tuo-dì” (appena 49 cent per 500 g) e del tutto paragonabili. Azienda molisana che produce soprattutto per Australia e Filippine, e che nel 2000 ha avuto il riconoscimento del marchio UNI Iso 9001, Abbiamo trovato in belle confezioni di resistente cellofan riapribili e complete di informazioni almeno tre formati: spaghetti e penne rigate. La composizione percentuale riporta 13,3 g di proteine, 74,3 g di carboidrati, 1 g di grassi, Inspiegabilmente non è riportato il valore delle fibre. Dobbiamo ritenere che, forse per gli approvvigionamenti mutevoli del grano duro, alla ricerca di quello meno costoso, il produttore non riesce a garantire uno standard di fibre sempre uguale? Comunque, in tempi di crisi economica e di depauperamento dei bilanci familiari, una pasta integrale che sta sugli scaffali di un supermercato popolare e costa 49 cent, cioè come quella bianca raffinata di tipo comune, è una bella sorpresa. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
SCONSIGLIATI: POCO INTEGRALI.
Barilla e Buitoni, come già anticipato. Spaghetti e pennette integrali ma non biologici Barilla. Acquistate presso supermercato GS (ora Carrefour). Curiosamente la composizione riportata sulla scatola è paragonabile a Scelgo-Bio. Ma la realtà visiva, organolettica, è ben diversa: sono di colore chiaro e dopo la cottura sembrano normalissima pasta bianca (sia alla vista, sia al sapore). Ci chiediamo: come fanno ad avere tante fibre quante Scelgo-Bio, se poi appaiono bianchi? Dov’è il trucco? Come hanno trattato le fibre del grano, ammesso che siano di grano? Contengono forse fibre aggiunte, come confessa Misura? Non lo sappiamo, e ci piacerebbe saperlo. La confezione non dice nulla al riguardo. Da nonacquistare.
B1 – INTEGRALI E BIOLOGICHE DI PICCOLA PRODUZIONE
Sono prodotte per conto di numerose piccole ditte specializzate nel “bio” e nel naturale, con marchi che spesso cambiano nel tempo, da tanti piccoli pastifici tradizionali e locali di cui è ricca l’Italia e sono tutte integrali e biologiche. Sono in vendita quasi esclusivamente nelle botteghe del biologico e del naturale, nei club macrobiotici e in alcune erboristerie (in quest’ultimo caso, attenti alla data di scadenza e allo stato di conservazione). Presentano attraverso la confezione trasparente un bel colore bruno chiaro o medio (a seconda del cereale usato: non mancano accanto a quelle di grano duro normale le paste artigianali di farro, spelta e kamut), e dopo la cottura hanno anche gusto deciso di noce, oltre ad un caratteristico odore acidulo marcato. Insomma, una “qualità naturistica” presumibilmente molto alta, ma di solito – a parte particolari sconti di “fine serie”, e in tal caso poiché alcune bottegucce hanno poco smercio attenti allo stato di conservazione – hanno prezzi molto più alti, anche il doppio o il triplo delle paste integrali industriali. Tra queste, le paste fatte con i grani duri antichi coltivati per secoli in Italia, non geneticamente modificati, meno ricchi di glutine e poco produttivi (la metà) dei grani oggi standardizzati. Questi frumenti non riconosciuti dall’Unione Europea sono oggi addirittura vietati al commercio tra agricoltori (cosa inaccettabile, incredibile e oscena!). Le paste “bio” che se ne ricavano sono invece legali, come quelle di nicchia del marchio siciliano “Terre Frumentarie” (2.50 euro ca per 500 g).
Però, in generale, la qualità merceologica dei grani duri biologici non sempre è adeguata alla qualità naturista, e non di rado tendono a scuocere, se li trattenete un po’ di più nella cottura, a differenza di quelle industriali. Bisogna provare e riprovare con queste paste artigianali locali, finché non si trova quella soddisfacente per resa dopo la cottura.
Pur con questi rischi, in genere danno molta soddisfazione.
Diciamo senza inibizioni che sono le migliori in assoluto, tranne qualche caso in cui scuociono alla cottura consigliata (ma può dipendere anche da vostri errori: cottura maldestra o con poca acqua o lasciando dopo la cottura la pasta nello scolapasta sopra l’acqua bollente ecc). Il prezzo? Dopotutto, visto che ormai di cereali non dobbiamo abbuffarci e che talvolta le paste si mangiano a “mezze porzioni”, non vi impoverirete certo, anche in periodo di crisi, ad acquistare di tanto in tanto questa ottime paste scure e artigianali. Da acquistare.
B2 – INTEGRALI (BIOLOGICHE O NO) DI ALTRI CEREALI
Oggi va di moda, per curiosità o snobismo, spesso proprio tra chi non mangia mai paste integrali, regalarsi ogni tanto, come se fosse una stranezza, un’eccentricità, un lusso, la delikatess d’un piatto di pasta integrale. Ma anziché di normalissimo grano duro, di farro, kamut, spelta, segale ecc. Ovviamente a prezzi doppi o tripli. Va benissimo, certo, e ognuno spende i propri soldi come crede. Però sento l’obbligo intellettuale e morale di dare un consiglio nutrizionale e pratico ai giovani, alle donne, ai consumatori non snob o “alla moda”, ma alla gente comune che ogni giorno mangia integrale e biologico, spesso con sacrifici, e che deve badare insieme alla sostanza, cioè alla qualità e alla salute, e anche al portafoglio: non svenatevi a comperare per forza pasta di farro a 3 euro e più per mezzo chilo. Non ne vale la pena. Non c’è alcun vantaggio reale. E’ uno snobismo che non ha senso storico: quando c’era il farro, che dopo l’avvento di grano tenero e grano duro diventò subito un cereale povero, non c’erano gli spaghetti, e quando furono inventati gli spaghetti il farro era ormai in disuso (e non parliamo di kamut, che non è una specie botanica ma un recentissimo marchio commerciale, perfettamente sostituibile col normale grano duro, di cui è una delle tante varietà). E ricorrere alle paste di farro o kamut non ha neanche senso nutrizionale, perché nell’intera dieta e alla frequenza e piccola quantità con cui la pasta va consumata – al massimo 80 g. e una volta al giorno – non si notano apprezzabili differenze nutrizionali, nonostante qualche grammo in più di proteine poco assimilabili e qualche milligrammo in più di sali minerali e altri nutrienti. Ciò detto le paste di farro sono di ottimo gusto, di ottima resistenza alla cottura, e mostrano anche un colore più scuro, sempre buon segno nelle paste da cuocere. Ma – con quello che costano – non commettete la sciocchezza di coprire il loro gusto e aroma carichi con la banale salsa di pomodoro che appiattisce tutto. Se vi piace molto il pomodoro ripiegate su una qualsiasi pasta integrale di grano duro, la più economica e insapore.
L’unico vantaggio vero delle paste di cereali diversi dal grano duro è dato dalla pasta tradizionale di grano saraceno (Fagopyrum esculentum), cioè i pizzoccheri, certamente per gusto, proprietà e quantità di antiossidanti la migliore pasta italiana e quindi del Mondo, così versatile e di sapore scuro, che prelude vagamente al cacao, da essere adatta anche a fare ottimi dolci.
Anche se la farina di saraceno è il secondo ingrediente dopo la semola di grano duro, anche se le marche buone sono solo un paio, anche se nella grande distribuzione si trovano produzioni, come quella venduta da Conad, che danno pizzoccheri collosi che si appicciano tra loro.
OTTIMA, DI FARRO ITALIANO, BIO, INTEGRALE, SCURA, COSTOSA.
Alce Nero. Spaghetti, penne rigate, fusilli. Di farro (farro medio, T. dicoccum) del Centro Italia, trafilate al bronzo. Contenuto per 100 g: proteine 14 g, carboidrati 67 g (zuccheri 3 g), grassi 1,6 g,fibre scarse (6 g), kcal 350. Minuti di cottura: 10 min. Agr. biologica: controllata da CCPB. Prezzo. 2,60 – 2.90 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.
DISCRETA, DI FARRO ITALIANO, BIO, SEMINTEGRALE, COSTOSA.
Alce Nero. Spaghetti, penne, fusilli, tubetti, tagliatelle, gramigna. Di farro semi-integrale, e di colore più chiaro (le proteine scendono da 14 g a 13 g). Il tentativo di andare incontro per far soldi alla tendenza perversa dell’ineducato pubblico italiano per il “bianco e raffinato”, anziché educarlo, e per di più a caro prezzo, non deve essere premiato. Il “bio” non aggiunge proprio nulla ad una pasta raffinata. Diciamo che in questa versione – semiraffinata e pure costosa (euro 2.70 circa) – questa pasta è inutile. Da non acquistare.
DI SOLO GRANO SARACENO, BIO, COSTOSA, MEDIOCRE.
Felicia bio. Tortiglioni (penne rigate) di sola farina di grano saraceno biologico dal Molino Andriani di Gravina di Puglia. E’ il cereale più antiossidante e più saporito che esiste, e cresce anche in Italia (Valtellina e Trentino), e la pasta è fatta grazie all’eccezionale abilità dei pastai italiani solo con farina di saraceno – infatti è scurissima, di colore grigio-bruno – senza aggiunta di semola di grano duro (come invece si fa purtroppo per i pizzoccheri della Valtellina…). Evidentemente è destinata al mercato europeo della celiachia, in quanto il saraceno è privo di glutine. La busta da 250 g costa 1,50 euro (pari a 3 euro per mezzo chilo, la bellezza di 6 euro al kg!). Acquistata in un supermercato Despar. Carboidrati 73.7 di cui zuccheri 0,5g, proteine 8,4 g, grassi 1,8 g, fibre 3,1 g (scarse), kcal 350. Ma i valori nutrizionali non rendono giustizia a questo stupendo cereale ricco di polifenoli protettivi (non riportati sulla busta). O gli acquirenti lo sanno già o peggio per loro: la prenderanno per una pasta qualsiasi, “forse colorata con qualcosa (spinaci?)”, penserà la casalinga media. Peccato che dopo la cottura la pasta si riveli gommosa e un po’ viscida: meglio consumare il saraceno sotto forma di grani interi, polenta e pizzoccheri di buona qualità. Da non acquistare.
COSTOSISSIMA, DI FARRO, BIO. Baule Volante. Orecchiette non certo fatte a mano, cioè artigianali, come si fa – a prezzo inferiore – in qualche piccolo laboratorio di Bari e Lecce, ma “trafilate in bronzo” dal pastificio, al costo esorbitante per 500 g di ben 3,30 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.
DI GRANO DURO E SARACENO, LA PASTA N.1: I PIZZOCCHERI.
Moro. Scatola da 500 g di tagliatelle corte in vendita in supermercati e negozi ai prezzi più diversi (sconti a parte): euro 1.30-1,70 circa. E’ consigliabile l’acquisto via internet, in cui è offerta la conveniente confezione da 1 kg a 2 euro circa. Mal distribuiti, si trovano in commercio non facilmente e non in modo regolare e continuativo, pur essendo la migliore pasta (gusto, antiossidanti, proprietà) e probabilmente i migliori pizzoccheri industriali sul mercato. Apportano per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal. Ingredienti: farina di saraceno integrale 25%, semola di grano duro non integrale 75%. Come mai? Perché – si giustificano i produttori – il saraceno non avendo glutine e quindi non essendo adatto alla pastificazione, per “reggere alla cottura” deve essere sorretto dal glutine del grano duro. Sia pure, ma allora perché non usare semola di grano duro integrale? Dal sito si apprende che esiste anche la confezione di pizzoccheri biologici: 500 g a 1,75 euro (online?). In catalogo anche pizzoccheri-tagliatelle “a nido”: 500 g a 1,98 euro, sempre online. Considerati i migliori del mercato tra quelli industriali, forse tendono ad “attaccarsi” e incollarsi meno di quelli di altre marche. Bollire in acqua abbondante e ben salata, mescolare di tanto in tanto con la paletta di legno staccando i pizzoccheri che dovessero essersi attaccati sul fondo. Per apprezzare appieno il loro sapore davvero ricco e unico gustarli da soli, senza salse di alcun tipo. Condirli con olio, timo, noci tritate, una spezia leggera (p.es. lo zenzero in polvere). Per il piatto completo di verdure (tipica la verza), non seguite la ricetta sulla confezione: troppo ricche di burro e formaggio, con le inutili (e storicamente ingiustificate) patate, e troppo povere di verdure. Da acquistare.
DI GRANO DURO E SARACENO, LA PASTA N.1: I PIZZOCCHERI.
Conad. Scatola da 500 g di tagliatelle corte (per la serie “Sapori d’Italia”) a euro 1,40. 100 g apportano: proteine 12,1 g, carboidrati 68,9 g, grassi 1,9 g, energia 353 kcal. Cuocere in 14 minuti. Ingredienti: farina integrale di grano saraceno 25%, semola di grano duro e semolino di grano duro non integrali 75%. Come mai? Perché – si giustificano i produttori – il saraceno non avendo glutine e quindi non essendo adatto alla pastificazione, per “reggere alla cottura” deve essere sorretto dal glutine del grano duro. Sia pure, ma allora perché non usare semola di grano duro integrale? Questi pizzoccheri, che si presentano tagliati corti, sono considerati i i più diffusi del mercato tra quelli industriali, ma forse tendono ad “attaccarsi” e incollarsi più di quelli della marca precedente: bollire in acqua abbondante e ben salata, mescolare di tanto in tanto con la paletta di legno staccando i pizzoccheri che dovessero essersi attaccati sul fondo. Per apprezzare appieno il loro sapore davvero ricco e unico, gustarli da soli, senza salse di alcun tipo. Condirli con olio, timo, noci tritate, una spezia leggera (p.es. lo zenzero in polvere). Per il piatto completo di verdure (abbondante deve essere la verza), non seguite le solite ricette abusivamente definite “tradizionali”, in realtà codificate da ricette troppo recenti e troppo pesanti: ricche di burro e formaggio, con le inutili (e storicamente ingiustificate) patate, e troppo povere di verdure. Da acquistare.
DI GRANO DURO E SARACENO, LA PASTA N.1: I PIZZOCCHERI.
Filippini. Busta da 500 g. Si vendono nei supermercati Bennet, Iperal, Poli, Billa ecc. Più costosi degli altri più diffusi (euro 2.09 per 500 g, propone il sito, ma nei punti vendita possono costare un po’ più o un po’ meno), sono però prodotti a Teglio, e questo nome si paga. Però hanno anch’essi, come riferisce un lettore che li ha provati, il 25% di farina integrale di saraceno e il 75% di semola non integrale di grano duro. Danno (per 100 g) 335 kcal, 11,5g di proteine, 68,1g di carboidrati, 1,8g di grassi. Insolitamente breve l’indicazione dei tempi di cottura: in acqua salata per 8-10 minuti. Commenta il lettore: “L’indicazione è giusta: oltre risultano troppo molli e iniziano a sfaldarsi e a rompersi. Prima degli otto minuti risultano un po’ troppo al dente”. Da acquistare se non si trovano altri pizzoccheri.
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(*) Perché non indicare in etichetta gli elementi protettivi e antiossidanti di ogni pasta, come i polifenoli, la vitamina E e i vari tipi di fibre? E’ assurdo che il corporativismo dei pastai o le leggi europee impediscano una maggiore informazione per l’acquirente. Tra tanta pubblicità fuorviante e l’eccesso di informazioni dietetiche inutili (il sodio nella pasta è minimo o inesistente, eppure viene sempre citato, così come i pochissimi zuccheri solubili), illeggibili, parziali, fuorvianti o non veritiere, una legge in favore del cittadino acquirente dovrebbe imporre o consentire di mettere in risalto sulla confezione gli anti-ossidanti e le altre sostanze protettive di una pasta integrale, p.es. almeno i polifenoli totali e la vitamina E. Il che per le buone paste integrali e soprattutto quelle con grano saraceno sarebbe una bella “pubblicità scientifica”.
AGGIORNATO IL 13 FEBBRAIO 2014. Disponibilità sul territorio, nomi di marchi e prezzi sono in continua evoluzione, e perciò i dati potrebbero non essere sempre tutti aggiornati.
FONTE : Nico Valerio
