FORZA DELLA FARINA - LA PANIFICAZIONE -

Mangiare carne è digerire le agonie di altri esseri viventi - Marguerite Yourcenar



Sono le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare.
Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti.  
Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali – ricordiamolo – sono di gran lunga superiori a quella di frumento, va aggiunta all’impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%: il resto dell’impasto dovrebbe essere composto da farine di frumento.

Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di fatto può determinare il 40% massimo della quantità totale di farine.

Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il nostro consiglio è quello di utilizzare:
– Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra;
– Farine forti nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
– Farine deboli nella percentuale del 10-30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso…).

Approfondimenti


Si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento.
Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

• produrre pane e pasta;
• produrre torte e prodotti di pasticceria;
• addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine.
Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

Una farina forte:

• assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
• rende l'impasto più resistente e tanace.

Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.