HUMMUS e SALSA TAHIN

Mangiare carne è digerire le agonie di altri esseri viventi - Marguerite Yourcenar

Chi ama la cucina mediorientale lo conosce bene e non può fare a meno di amarlo. È l’hummus: la tipica crema color ocra a base di ceci e tahin originaria della tradizione culinaria araba. Perfetta spalmata su pane e crostini (o sulla pita, il tipico pane arabo) e per accompagnare verdure crude in pinzimonio, oppure ancora servito insieme ai falafel, le tipiche polpette di legumi. Prepararlo in casa è facilissimo! Ecco la ricetta perfetta dell’hummus Ingredienti x 4 persone 300 g di ceci secchi 50 g di tahin 1 limone (succo) 2 spicchi d’aglio sale q.b 50 g di olio extravergine di oliva sesamo e paprika q.b. Fase 1 Mettete in ammollo i ceci per 12 ore nel doppio del loro volume in 600 ml di acqua. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando saranno ben morbidi). Sciacquate i ceci cotti sotto l’acqua e muoveteli con le mani per togliere le piccole bucce che li ricoprono. Ricordatevi di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura. LEGGI ANCHE: Proteine vegetali: i legumi. Come cucinarli? Fase 2 Frullate i ceci in un robot da cucina potente dotato di lame aggiungendo il tahin, l’aglio, l’olio, il limone e il sale. La crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi; se ce ne fosse bisogno, per renderlo più cremoso, è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura dei legumi . Fase 3 Servite l’hummus con un filo di olio, decorando con i semi di sesamo, paprika oppure con del prezzemolo. Potete aggiungere all’impasto nel robot anche dei semi di cumino o di senape. Accompagnatelo con del pane tipo pita, dei crostini oppure al lato di falafel. La versione classica dell’hummus si presta a numerose varianti. Eccone alcune: Hummus-italianaHummus all’italiana La ricetta classica dell’hummus può essere rivista all’italiana. Quando andrete a frullare i ceci, aggiungete anche una manciata di pomodori secchi tagliati finemente e, al posto del tahin, un cucchiaino di origano. Potete fare a meno dell’aglio. Questa versione nostrana della crema orientale è perfetta per dei crostini durante un aperitivo. Hummus-greco Hummus greco Per rimanere in area mediterranea, ecco la versione greca dell’hummus: nel frullatore aggiungete ai ceci 110 grammi di feta sbriciolata, 50 grammi di spinaci novelli e un pizzico di cannella, oltre al succo di un limone spremuto. In questo caso, non servità aggiungere né tahin, né olio né aglio. Provate l’hummus greco con dei pomodori o dei broccoli saltati. Hummus-edamame Hummus con edamame Una versione orientale, e decisamente ricca di proteine, dell’hummus è quella a base di edamame: basterà prendere la versione base della ricetta e sostituire i ceci con i fagioli di soia, dopo averli cotti a vapore, se comprate quelli freschi. Se, invece, usate gli edamame surgelati, basterà farli scongelarle. Si abbina bene con del tempeh saltato in padella.
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Chi ama la cucina mediorientale lo conosce bene e non può fare a meno di amarlo. È l’hummus: la tipica crema color ocra a base di ceci e tahin originaria della tradizione culinaria araba. Perfetta spalmata su pane e crostini (o sulla pita, il tipico pane arabo) e per accompagnare verdure crude in pinzimonio, oppure ancora servito insieme ai falafel, le tipiche polpette di legumi. Prepararlo in casa è facilissimo! Ecco la ricetta perfetta dell’hummus Ingredienti x 4 persone 300 g di ceci secchi 50 g di tahin 1 limone (succo) 2 spicchi d’aglio sale q.b 50 g di olio extravergine di oliva sesamo e paprika q.b. Fase 1 Mettete in ammollo i ceci per 12 ore nel doppio del loro volume in 600 ml di acqua. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando saranno ben morbidi). Sciacquate i ceci cotti sotto l’acqua e muoveteli con le mani per togliere le piccole bucce che li ricoprono. Ricordatevi di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura. LEGGI ANCHE: Proteine vegetali: i legumi. Come cucinarli? Fase 2 Frullate i ceci in un robot da cucina potente dotato di lame aggiungendo il tahin, l’aglio, l’olio, il limone e il sale. La crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi; se ce ne fosse bisogno, per renderlo più cremoso, è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura dei legumi . Fase 3 Servite l’hummus con un filo di olio, decorando con i semi di sesamo, paprika oppure con del prezzemolo. Potete aggiungere all’impasto nel robot anche dei semi di cumino o di senape. Accompagnatelo con del pane tipo pita, dei crostini oppure al lato di falafel. La versione classica dell’hummus si presta a numerose varianti. Eccone alcune: Hummus-italianaHummus all’italiana La ricetta classica dell’hummus può essere rivista all’italiana. Quando andrete a frullare i ceci, aggiungete anche una manciata di pomodori secchi tagliati finemente e, al posto del tahin, un cucchiaino di origano. Potete fare a meno dell’aglio. Questa versione nostrana della crema orientale è perfetta per dei crostini durante un aperitivo. Hummus-greco Hummus greco Per rimanere in area mediterranea, ecco la versione greca dell’hummus: nel frullatore aggiungete ai ceci 110 grammi di feta sbriciolata, 50 grammi di spinaci novelli e un pizzico di cannella, oltre al succo di un limone spremuto. In questo caso, non servità aggiungere né tahin, né olio né aglio. Provate l’hummus greco con dei pomodori o dei broccoli saltati. Hummus-edamame Hummus con edamame Una versione orientale, e decisamente ricca di proteine, dell’hummus è quella a base di edamame: basterà prendere la versione base della ricetta e sostituire i ceci con i fagioli di soia, dopo averli cotti a vapore, se comprate quelli freschi. Se, invece, usate gli edamame surgelati, basterà farli scongelarle. Si abbina bene con del tempeh saltato in padella.
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Per prepararlo in casa ecco la ricetta perfetta dell’hummus.
Si conserva un paio di giorni, ben chiuso, in un barattolo di vetro.

Ingredienti x 4 persone 
300 g di ceci secchi
50 g di tahin
1 limone (succo)
2 spicchi d’aglio
sale q.b
50 g di olio extravergine di oliva
sesamo e paprika q.b.

Fase 1 
Mettete in ammollo i ceci per 12 ore nel doppio del loro volume in 600 ml di acqua.
Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando saranno ben morbidi). Sciacquate i ceci cotti sotto l’acqua e muoveteli con le mani per togliere le piccole bucce che li ricoprono.
Ricordatevi di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.

Fase 2 
Frullate i ceci in un robot da cucina potente dotato di lame aggiungendo il tahin, l’aglio, l’olio, il limone e il sale. La crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi; se ce ne fosse bisogno, per renderlo più cremoso, è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura dei legumi.

Fase 3 
Servite l’hummus con un filo di olio, decorando con i semi di sesamo, paprika oppure con del prezzemolo. Potete aggiungere all’impasto nel robot anche dei semi di cumino o di senape. Accompagnatelo con del pane tipo pita, dei crostini oppure al lato di falafel.

La versione classica dell’hummus si presta a numerose varianti. Eccone alcune: 

Hummus all’italiana.
Quando andrete a frullare i ceci, aggiungete anche una manciata di pomodori secchi tagliati finemente e, al posto del tahin, un cucchiaino di origano. Potete fare a meno dell’aglio. Questa versione nostrana della crema orientale è perfetta per dei crostini durante un aperitivo.

Hummus greco.
Per rimanere in area mediterranea, ecco la versione greca dell’hummus: nel frullatore aggiungete ai ceci 110 grammi di feta sbriciolata, 50 grammi di spinaci novelli e un pizzico di cannella, oltre al succo di un limone spremuto. In questo caso, non servità aggiungere né tahin, né olio né aglio. Provate l’hummus greco con dei pomodori o dei broccoli saltati.

Hummus con edamame - versione orientale.
Decisamente ricca di proteine, l’hummus a base di edamame: basterà prendere la versione base della ricetta e sostituire i ceci con i fagioli di soia, dopo averli cotti a vapore, se comprate quelli freschi. Se, invece, usate gli edamame surgelati, basterà farli scongelarle. Si abbina bene con del tempeh saltato in padella.

Hummus alle erbe L’hummus può essere arricchito anche con erbe fresche: ai ceci pronti per essere frullati aggiungete una manciata di foglie di basilico, prezzemolo e, se lo avete a disposizione, anche di dragoncello tritate, insieme alla dose di olio prevista dalla ricetta tradizionale. Anche in questo caso, potete fare a meno dell’aglio e del tahin. L’hummus alle erbe può accompagnare dei finocchi crudi tagliati a bastoncini in pinzimonio. Hummus-piccante Hummus piccante Se amate il piccante e i gusti forti, questa è la versione di hummus che fa per voi: sostituite i ceci con i fagioli neri, anch’essi cotti, e il limone con il lime, entrambi nelle stesse quantità della ricetta tradizionale, e aggiungete nel frullatore un peperoncino secco tagliato finemente, un cucchiaino di cumino e 4 grammi di coriandolo fresco. Potete provare questa originale versione dell’hummus con del seitan saltato in padella con della cipolla. LEGGI ANCHE: Hummus alla barbabietola Hummus-olive Hummus alle olive Un’altra versione sfiziosa è quella dell’hummus alle olive: ai ceci aggiungete 30 grammi di olive nere denocciolate e 1 peperone rosso arrostito, entrambi tagliati a pezzetti, il succo di un limone e 50 grammi di prezzemolo. Tritate il tutto e il vostro hummus alle olive è pronto per essere usato come farcitura di una focaccia bianca. Hummus-yogurt Hummus allo yogurt L’hummus può essere preparato anche a base di yogurt: aggiungete 80 grammi di yogurt greco ai ceci pronti per essere frullati insieme a un cucchiano di prezzemolo, uno di aneto, 1 spicchio di aglio e un pizzico di sale. Provate questo hummus allo yogurt come condimento per una fresca insalata verde.
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Hummus alle erbe.
L’hummus può essere arricchito anche con erbe fresche: ai ceci pronti per essere frullati aggiungete una manciata di foglie di basilico, prezzemolo e, se lo avete a disposizione, anche di dragoncello tritate, insieme alla dose di olio prevista dalla ricetta tradizionale.
Anche in questo caso, potete fare a meno dell’aglio e del tahin. L’hummus alle erbe può accompagnare dei finocchi crudi tagliati a bastoncini in pinzimonio.

Hummus-piccante.
Se amate il piccante e i gusti forti, questa è la versione di hummus che fa per voi: sostituite i ceci con i fagioli neri, anch’essi cotti, e il limone con il lime, entrambi nelle stesse quantità della ricetta tradizionale, e aggiungete nel frullatore un peperoncino secco tagliato finemente, un cucchiaino di cumino e 4 grammi di coriandolo fresco. Potete provare questa originale versione dell’hummus con del seitan saltato in padella con della cipolla.

Hummus-olive.
Un’altra versione sfiziosa è quella dell’hummus alle olive: ai ceci aggiungete 30 grammi di olive nere denocciolate e 1 peperone rosso arrostito, entrambi tagliati a pezzetti, il succo di un limone e 50 grammi di prezzemolo. Tritate il tutto e il vostro hummus alle olive è pronto per essere usato come farcitura di una focaccia bianca.

TAHINI

La tahina, chiamata anche tahin o tahine o “crema di sesamo” o “burro di sesamo”, è una saporita e corposa emulsione ottenuta dai semi di sesamo e molto diffusa in tutto l’Oriente.

La tahina ha un altissimo valore nutrizionale: infatti il sesamo, oltre ad essere l’alimento più ricco di calcio in natura che ci sia, apporta fosforo, acido linoleico, istamina, magnesio, silicio, zinco , ferro e vitamine B E D; inoltre contiene la sesamolina (sostanza che tutela il fegato dai danni derivanti dall’ossidazione) e la sesamina, molto utile per abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.


 
La crema già pronta è reperibile nei negozi di alimentazione naturale ed etnici, ma si può benissimo anche realizzarla in casa.

RICETTA

Ingredienti:

200 grammi di semi di sesamo;
100 grammi di olio di vinaccioli o di olio di sesamo o di olio di arachidi o di olio di semi di girasole; 1 cucchiaino di sale marino integrale fino (facoltativo).

Esecuzione:

Fate dorare i semi di sesamo in una padella a fuoco basso, girando continuamente con un cucchiaio di legno  a movimenti circolari e smuovendo di tanto in tanto la padella, facendo attenzione che il sesamo non abbrustolisca e fumi, in quanto  potrebbe formarsi il sesamolo, sostanza tossica e amarognola.

Il sesamo è “al punto giusto” di doratura appena il suo delizioso aroma comincia a sprigionarsi nell’aria e quando i semini iniziano a scoppiettare.
Se avete dei dubbi, è meglio fare meno doratura che troppa.

Trasferite poi i semi in un piatto, evitando così che continuino a cuocere nella padella calda, e lasciateli intiepidire.
A questo punto si tritura il sesamo nel macinino da caffè fino a che avrà raggiunto una consistenza farinosa.

Mettete poi  la povere ottenuta nel boccale del frullatore assieme all’olio e al sale e mixate fino a che il composto avrà  l’omogeneità di una crema.

Ponete la tahina in un vasetto di vetro, lasciate raffreddare del tutto, chiudete il contenitore  e conservate in frigorifero.
Ho fatto la crema di sesamo moltissime volte e vorrei suggerirvi alcuni accorgimenti:

• l’emulsione ideale sarebbe l’ olio di sesamo o l’olio di semi di vinaccioli ( in quanto insapore), ma il primo è costoso in Italia, mentre il secondo è di difficile reperibilità e lo si trova solo nei negozi di alimentazione naturale e in Alto Adige, dove se ne fa un grande uso, specie nella panificazione.

• negli ingredienti ho indicato il sale marino integrale come facoltativo, in quanto è possibile consumare anche il tahin dolce, chiamato halva, spalmato sul pane con aggiunta di pezzetti di mandorle e pistacchi e miele e….il sale non ci sta proprio ;-), ma lo potremo sempre aggiungere in seguito, al momento di realizzare le preparazioni in cui il sale è necessario.

• in molte ricette della crema di sesamo si salta la triturazione dei soli semini nel macinacaffè e si mixa direttamente tutto insieme, ma io, quando ho provato a non tritare prima il sesamo, ho ottenuto una consistenza non proprio ottimale, che dovrebbe essere simile a quella di un patè, ma più fluida.

La tahina viene utilizzata in molte preparazioni culinarie, come l'hummus di ceci appunto e i falafel, si sposa bene con i sostituti della carne ( specie se si aggiunge aglio e succo di limone ) ed è ottima anche spalmata sul pane a sui crostini.
Su pane e burro e pane con l’olio sta benissimo anche una spolverata di gomasio che, in fondo, non è altro che la base del tahin.

Ideale per la prima colazione, bisogna comunque tener presente che 100 grammi di tahina, anche se fatta in casa e priva di conservanti ed emulsionanti, apportano circa 600 calorie e, quindi, consumiamola con moderazione.