TAHIN (burro di Sesamo)

Mangiare carne è digerire le agonie di altri esseri viventi - Marguerite Yourcenar

TAHINI

La tahina, chiamata anche tahin o tahine o “crema di sesamo” o “burro di sesamo”, è una saporita e corposa emulsione ottenuta dai semi di sesamo e molto diffusa in tutto l’Oriente.

La tahina ha un altissimo valore nutrizionale: infatti il sesamo, oltre ad essere l’alimento più ricco di calcio in natura che ci sia, apporta fosforo, acido linoleico, istamina, magnesio, silicio, zinco , ferro e vitamine B E D; inoltre contiene la sesamolina (sostanza che tutela il fegato dai danni derivanti dall’ossidazione) e la sesamina, molto utile per abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.


La crema già pronta è reperibile nei negozi di alimentazione naturale ed etnici, ma si può benissimo anche realizzarla in casa.

RICETTA

Ingredienti:

200 grammi di semi di sesamo;
100 grammi di olio di vinaccioli o di olio di sesamo o di olio di arachidi o di olio di semi di girasole; 1 cucchiaino di sale marino integrale fino (facoltativo).

Esecuzione:

Fate dorare i semi di sesamo in una padella a fuoco basso, girando continuamente con un cucchiaio di legno  a movimenti circolari e smuovendo di tanto in tanto la padella, facendo attenzione che il sesamo non abbrustolisca e fumi, in quanto  potrebbe formarsi il sesamolo, sostanza tossica e amarognola.

Il sesamo è “al punto giusto” di doratura appena il suo delizioso aroma comincia a sprigionarsi nell’aria e quando i semini iniziano a scoppiettare.
Se avete dei dubbi, è meglio fare meno doratura che troppa.

Trasferite poi i semi in un piatto, evitando così che continuino a cuocere nella padella calda, e lasciateli intiepidire.
A questo punto si tritura il sesamo nel macinino da caffè fino a che avrà raggiunto una consistenza farinosa.

Mettete poi  la povere ottenuta nel boccale del frullatore assieme all’olio e al sale e mixate fino a che il composto avrà  l’omogeneità di una crema.

Ponete la tahina in un vasetto di vetro, lasciate raffreddare del tutto, chiudete il contenitore  e conservate in frigorifero.
Ho fatto la crema di sesamo moltissime volte e vorrei suggerirvi alcuni accorgimenti:

• l’emulsione ideale sarebbe l’ olio di sesamo o l’olio di semi di vinaccioli ( in quanto insapore), ma il primo è costoso in Italia, mentre il secondo è di difficile reperibilità e lo si trova solo nei negozi di alimentazione naturale e in Alto Adige, dove se ne fa un grande uso, specie nella panificazione.

• negli ingredienti ho indicato il sale marino integrale come facoltativo, in quanto è possibile consumare anche il tahin dolce, chiamato halva, spalmato sul pane con aggiunta di pezzetti di mandorle e pistacchi e miele e….il sale non ci sta proprio ;-), ma lo potremo sempre aggiungere in seguito, al momento di realizzare le preparazioni in cui il sale è necessario.

• in molte ricette della crema di sesamo si salta la triturazione dei soli semini nel macinacaffè e si mixa direttamente tutto insieme, ma io, quando ho provato a non tritare prima il sesamo, ho ottenuto una consistenza non proprio ottimale, che dovrebbe essere simile a quella di un patè, ma più fluida.

La tahina viene utilizzata in molte preparazioni culinarie, come l'hummus di ceci appunto e i falafel, si sposa bene con i sostituti della carne ( specie se si aggiunge aglio e succo di limone ) ed è ottima anche spalmata sul pane a sui crostini.
Su pane e burro e pane con l’olio sta benissimo anche una spolverata di gomasio che, in fondo, non è altro che la base del tahin.

Ideale per la prima colazione, bisogna comunque tener presente che 100 grammi di tahina, anche se fatta in casa e priva di conservanti ed emulsionanti, apportano circa 600 calorie e, quindi, consumiamola con moderazione.