Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi, alterando la sua struttura molecolare. Un olio, ad esempio, se scaldato oltre il suo punto di fumo, formerà acroleina, una sostanza tossica e cancerogena all’organismo umano. Il punto di fumo prende il nome proprio dal fatto che durante le fritture, il grasso sviluppa del fumo scuro piuttosto fastidioso agli occhi e all’inalazione. Ogni olio e grasso alimentare ha il suo punto di fumo; esso varia con la miscela di acidi grassi contenuti, la percentuale d’acqua, e altri fattori.
Sono da evitare le miscele di oli vari o la margarina che raggruppano elementi con caratteristiche diverse e quindi punti di fumo differenti bassi e difficili da determinare.
Evitare il primo gruppo (oli di semi di girasole) per le temperature ammissibili troppo basse 107° C a favore di oli di semi di arachidi e di mais sicuri sino a 160° C e anche oltre se raffinati in modo ottimale.
Il burro può essere utilizzato sino a 177° C e l'olio extra vergine d'oliva a basso contenuto acido sino a 207° C.
Ci sono ancora tesi discordanti su quale sia l’esatto punto di fumo di ogni olio e materia grassa in circolazione (margarina, burro, strutto), forse anche per gli interessi in ballo nell’industria alimentare, d’allevamento edagricola.
Che sia extravergine o no, l’olio d’oliva fa bene alla salute. Il Ministero della Salute Canadese ha attestato che un’ammontare di circa30-45 mL di olio (circa 2-3 cucchiai) al giorno, sia in grado di abbassare il rischio di contrarre il cancro della mammella e le malattie cardiovascolari. Ma come per altri olii, l’olio d’oliva si mantiene meglio a crudo.
Secondo il Canola Council of Canada, l’olio d’oliva extravergine sarebbe meglio indicato per salse ed insalate, perché più leggero, ed ha un punto di fumo più basso rispetto a tutti gli altri olii, olio d’oliva non extravergine incluso (il cui punto di fumo è a 220°).
Scegliamo dunque per cucinare, olii che abbiano un punto di fumo più elevato, come l’olio di semi d’arachidi (244°) ad esempio, o di girasole non raffinato (248°).
Cos’è l’olio di camelina
L’olio di camelina, presente soprattutto sulle tavole d’Oltreoceano, è un estratto derivato dalla pianta di Camelina sativa, originaria dell’Europa e dell’Asia. Pare sia una rinomata fonte di omega 3 e vitamina E, dunque un ottimo alleato contro l’invecchiamento. Il suo sapore tipicamente nocciolato, lo rende perfetto anche a crudo. Ma la caratteristica principale di questo olio è che ha un alto punto di fumo (246°) che lo rende ideale per le cotture e le fritture.
Fonte: Salute & Benessere
