SOSTITUIRE LE UOVA - 2nd part -

Non si può mangiare ciò che ha un volto. - Paul McCartney -

Tutti i modi con cui sostituire questo alimento, che per tanto tempo si è considerato essenziale per la realizzazione di molti piatti e soprattutto insostituibile per la preparazione di dolci.

In cucina l’uovo è considerato l’ingrediente di base per infinite preparazioni di cucina e pasticceria.

In cucina, in realtà è possibile realizzare tutto (compreso i dolci) anche senza l’utilizzo dell’uovo e vediamo come. 

Quando la ricetta originale richiedesse più uova, basta moltiplicare anche le quantità del sostituto.

Per le ricette “non lievitanti”
1 uovo per legare, addensare e addolcire: si usa tipicamente negli impasti dolci a lievitazione scarsa (es. la pasta frolla) ed è composta da 1/4 di tazza di purea di prugne, o di mela, o di banana, avendo cura di aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito per uovo se la ricetta prevede la cottura al forno.
1 uovo per legare, addensare e salare: si fa con 1/4 di tazza di concentrato di pomodoro, o con l’equivalente di purè di patate o brodo vegetale. Va usato soprattutto nei polpettoni vegetali e nei ripieni vegetali.
1 uovo per legare e lievitare poco: si sostituisce velocemente con 1/4 di tazza di tofu schiacciato molto bene.

Per le ricette “lievitanti”
Parliamo quindi di tutti i dolci con grande crescita, come la pasta margherita, che devono avere un impasto spumoso per inglobare e fissare molte bolle d’aria.
1 uovo per lievitare, primo modo: 1 cucchiaio di semi di lino sbattuto in 3 cucchiai di acqua calda.
1 uovo per lievitare, secondo modo: 2 cucchiai d’acqua + 1 cucchiaino di olio + 2 cucchiaini di lievito.
1 albume per lievitare: l’albume è spesso usato separatamente dal tuorlo per ottenere impasti estremamente spumosi e vaporosi. In questo casi si procede sciogliendo un cucchiaio di agar agar (comunissima alga in vendita presso i negozi di alimentazione naturale e biologica) in un cucchiaio di acqua, si fa sobbollire per un paio di minuti e si sbatte. Quando è raffreddata si sbatte per una seconda volta. 

Un altro possibile sostituto è il kuzu, una polvere bianca ricavata dalla radice di una pianta: sciogliendola nell’acqua calda diventa una specie di gelatina appiccicosa che funziona da legante nelle ricette.

TABELLE RIASSUNTIVE

Con la Farina
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1-1/2 cucchiai di acqua calda + 1-1/2 cucchiai di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lievito in polvere + 1 cucchiaio di acqua calda e 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele (uso: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda (uso: lievitazione)
1 uovo = 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda + 1/2 cucchiaino di olio (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito in polvere + 1 cucchiaino di aceto (uso: lievitazione)
1 uovo = 1 cucchiaino di farina di soia + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di acqua + 3 cucchiai di farina + 1-1/2 cucchiaini di burro veg + 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione) 

Con la frutta 
1 uovo = 1/4 tazza di succo di mela o purea
1 uovo = 1/4 tazza di purea di zucca
1 uovo = 1/4 tazza di purea di albicocca o prugna
1 uovo = purea di mezza banana
1 uovo = 1/2 banana in purè + 1/4 cucchiaino di lievito in polvere (uso: lievitazione)

Con i semi oleosi 
1 uovo = 3 cucchiai di burro di frutta secca
1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino triturati + 3 cucchiai di acqua calda (lasciate riposare 10 minuti)
1 uovo – 1 cucchiaino di semi di psylium + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti

Con la soia 
1 uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 1-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di lievito in polvere (Impiego: lievitazione)
1 uovo = 1/4 di tazza di tofu

Con l’Amido
1 uovo = 2 cucchiai di arrow-root + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di amido di mais + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 2 cucchiai di fecola di patate + 1 cucchiaio di acqua (
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di Ener-G Egg Replacer + 2 cucchiai di acqua calda (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)
1 uovo = 1-1/2 cucchiaino di tapioca / amido di mais + 1-1/2 cucchiaino di fecola di patate + 1/8 di cucchiaino di lievito in polvere
+ Gomma xantana 1 pizzico + 3-1/2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di olio (frusta per montare, per l’impiego: lievitazione)

Con Altro
1 uovo = 1 cucchiaino di lievito di birra sciolto in 1/4 di tazza di acqua caldo (uso: lievitazione)
1 uovo = 3 cucchiai di olio vegetale + 1 cucchiaio di acqua
1 uovo = 3 cucchiai di maionese vegan
1 uovo = 3 cucchiai di passato di fagioli
1 uovo = 3 cucchiai di purè di patate

Bianco d’uovo Sostituzioni
1 albume = gomma di xanthan 1/4 cucchiaino + 1/4 tazza di acqua (lasciare riposare 5 minuti, poi la frusta; uso: lievitazione)

Tuorlo d’uovo Sostituzioni 
1 rosso d’uovo = 1-1/2 cucchiai di lecitina di granuli + 2 cucchiaini di acqua
 
Fonte: Alessandra in cucina